টক-ঝাল আচার
উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, লাল গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, শুকনা লাল মরিচ ২-৪টি আস্ত, হলুদ গুঁড়া সামান্য এবং বিট লবণ ১ চা চামচ। ধনিয়া ও শুকনা মরিচ টেলে নিয়ে গুঁড়া করতে হবে ৩ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাইয়ের বোঁটা ফেলে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে কেঁচে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ২ দিন রোদে দিন। তারপর সরিষার তেল, শুকনা মরিচসহ গরম করে পরে সেটি ঠাণ্ডা হলে একে তাতে জলপাইসহ অন্য সব মসলা ও লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে বয়ামে ভরে প্রতিদিনই রোদে রাখতে হবে। এতে আচার ভালো থাকে। তৈরি হয়ে গেল জলপাইয়ের টক-ঝাল আচার। আচার ভালো করে রোদে দিলে প্রায় ১ বছর খাওয়া যেতে পারে।

ঝাল-মিষ্টি আচার
উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, চিনি পরিমাণমতো, লাল গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সরিষার তেল পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, লাল মরিচ টেলে গুঁড়া করা ১ টেবিল চামচ এবং পানি পরিমাণমতো, সিরকা (সাদা) আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাই অল্প কেঁচে নিয়ে লবণ ও পানিসহ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তারপর একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পাঁচফোড়ন দিয়ে একে একে সিরকা, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিয়ে জলপাই দিয়ে আরো কিছুক্ষণ নেড়ে চিনি ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে আবার চুলায় ২০ মিনিট রেখে রান্না করে ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে ফ্রিজে রাখতে হবে। ফ্রিজে রাখলে এ আচার ভালো থাকে।

গলানো মিষ্টি আচার
উপকরণ: জলপাই ১ কেজি, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা+রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ,
হলুদ+মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, চিনি ১ কাপ (স্বাদমতো),
লবণ সামান্য, ভিনেগার ১/২ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, তেজপাতা-২-৩টি, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাই সিদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর পানি ঝরিয়ে বিচি ছাড়িয়ে শিলপাটায় বেটে নিতে হবে। একটা প্যানে সরিষার তেল গরম করে তেজপাতা, আদা+রসুন বাটা, সরিষার বাটা একটু নেড়ে দিয়ে জলপাই বাটা ঢেলে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার এই মিশ্রণের মধ্যে চিনি, লবণ, ভিনেগার, হলুদ+মরিচের গুঁড়া দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে। যেন তলায় পোড়া লেগে না যায়। চিনির পানি শুকিয়ে যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন চুলা থেকে প্যান নামিয়ে পাঁচফোড়ন গুঁড়া মিশিয়ে নিতে হবে।