আমড়ার মিষ্টি আচার

উপকরণ: আমড়া ২ কেজি। সরিষার তেল আধা লিটার। আদা-রসুন বাটা ৬ টেবিল চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। চিনি স্বাদ অনুযায়ী। কাটা শুকনামরিচ ৪ থেকে ৫টি। আদাকুচি ২ টেবিল চামচ। পাঁচফোড়ন ২ চা-চামচ। মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ।

প্রণালি: আমড়া ধুয়ে খোসা ছিলে ফালি করে কাটুন। এবার চিনি বাদে তেল, আদা-রসুন, মসলা মেখে আমড়া ১ দিন রোদে শুকিয়ে নিতে হবে। চুলায় পাত্রে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ভাজতে হবে। তারপর বাকি সব মসলা সামান্য পানি দিয়ে ভালো মতন কষিয়ে নিন। পানি ফুটে উঠলে মাখানো আমড়া দিয়ে কষাতে থাকুন। ভালোমতো কষিয়ে চিনি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। তেল আমড়ার ওপরে উঠলে নামিয়ে আনুন মজার স্বাদের আমড়া আচার। এই আচার পোলাও, বিরিয়ানি, খিচুরি অথবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন। চাইলে শুধুও খেতে পারেন। বাষ্পনিরোধী কাঁচের বয়ামে সংরক্ষণ করলে আচার অনেকদিন পর্যন্ত ভালো রাখা সম্ভব। তাই এখনি বানিয়ে নিন মজাদার আমড়ার আচার।

আমড়ার আস্ত আচার

উপকরণ: আমড়া ২০টি (১ কেজির মতো হবে)। সরিষার তেল দেড় কাপ। ভিনিগার আধাকাপ। আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ। তেজপাতা ১টি। সরিষাবাটা ২ টেবিল-চামচ। আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ-বাটা ১ টেবিল-চামচ। হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ। চিনি ২ কাপ। লবণ ১ চা-চামচ (আমড়ার টক বুঝে, বেশিও লাগতে পারে)। খাবার রং ১ ফোঁটা (হলুদ, লাল অথবা সবুজ)। ভাজা ধনে/পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা-চামচ।

প্রণালি: আমড়া ছিলে, ধুয়ে প্রথমে কাঁটাচামচ দিয়ে খুব ভালোভাবে কেঁচে নিয়ে, আবার বটি বা ছুরি দিয়ে দানা পর্যন্ত কয়েকটা চিড় দিয়ে নিন। অল্প ভিনিগার দিয়ে কাঁচামরিচ ও সরিষা বেটে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে বাটা মসলাগুলো ও হলুদগুঁড়াসহ কষাতে হবে। তারপর আমড়া দিয়ে আরো কয়েক মিনিট কষিয়ে ভিনিগার দিয়ে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। আমড়া সিদ্ধ হয়ে গেলে চিনি ও খাবার রং দিন। এবার হাঁড়িটি রুটির তাওয়ার ওপর বসিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন, যেন আমড়ার ভেতরে চিনি ও সব মসলা ঠিকমতো ঢুকে। তেল ছেড়ে আসলে নামিয়ে ভাজা মসলা মিশিয়ে নিন। নামিয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন। এই আচার বেশিদিন সংরক্ষণ করতে চাইলে তবে তেলের পরিমাণ বাড়িয়ে দেবেন এবং বেশ কয়েকদিন রোদে রাখবেন।

আমড়ার চাটনি

উপকরণ: কাঁচা আমড়া সাত থেকে আটটি। সরিষা বাটা আধা কাপ। হলুদ এক চা চামচ। শুকনো মরিচ তিন-চারটি। চিনি আধা কাপ। লবণ স্বাদমতো। সরিষার তেল পরিমাণমতো। পানি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: প্রথমেই একটি প্যানে অল্প তেল দিয়ে গরম করুন। তেল গরম হলে সরিষা, শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে আমড়াগুলো হালকা করে ভেজে নিন। ভাজার সময় সামান্য একটু লবণ ও হলুদ দিন। এবার ভাজা হয়ে এলে আমড়ার মধ্যে সম্পূর্ণ চিনিটা ঢেলে দিন। এর পর অল্প একটু নাড়াচাড়া করে পানি ঢালুন। কড়াইয়ে ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করুন। আমড়া সেদ্ধ হয়ে এলে ঢাকনা সরিয়ে সরিষা বাটা দিন। সরিষা বাটা আমড়ার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে অল্প আঁচে একটু রেখে দিন। এরপর মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন। এভাবেই তৈরি হয়ে গেল আমড়ার চাটনি।